Рыба холодного копчения.
Рыбу (судак, горбуша) потрошат, удаляют жабры, кровь и кладут в рассол с добавлением “Жидкого дыма”. Для посола и копчения оставляют рыбу в холодном месте при температуре 4-6°С на 3-5 суток. После этого рыбу подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 2 суток при комнатной температуре.
Состав рассола на 1 кг рыбы: соль – 3-4 ст. л. , “Жидкий дым” – 12 ст. л. ;
Балык из горбуши.
Рыбу выпотрошить, отрезать тешку (грудо-брюшную часть рыбы) залить рассолом с добавлением “Жидкого дыма” и поставить в прохладное место (холодильник) на 4-5 суток. После посола рыбу подвесить в хорошо проветриваемое, защищенное от солнца место на 2-3 суток.
Состав рассола на 1 кг горбуши: соль – 3-4 ст. л. , сахар – 1 ст. л. , “Жидкий дым” –12 ст. л. . ;
Теша копченая.
Отрезанная теша (грудо-брюшная часть рыбы) зачищается и погружается в рассол с добавлением “Жидкого дыма” на 2-3 суток. После просолки рыбу вывешивают на сутки на открытом месте для проветривания и просушки.
Состав рассола на 1 кг теши: соль – 3 ст. л. , сахар – 1 ст. л. , “Жидкий дым”- 10 ст. л.
До сих пор мы сталкиваемся с тем, что многие профессиональные технологи и уж тем более домашние кулинары не имеют никакого представления о том, как "дым заталкивается в воду". Приходится слушать много удивительных версий этого процесса. Очень многие считают, что жидкий дым - это химия, не имеющая ничего общего с натуральным копчением.
А ведь все очень просто. Древесина размалывается в опилки, которые укладываются в печи и сжигаются. Параллельно с этим вода доводится до определенной температуры и ее пары поступают в те же ёмкости, в которые поступает и дым от сгорающих опилок. Там и начинается процесс смешивания дыма и воды. Продукт, который получается на выходе, и является "жидким дымом". Как видим, никакой химии.
Добавим к этому, что канцерогены и смолы - несгораемые вещества, которые находятся в дыме, не смешиваются и не растворяются в воде, а это значит, что жидкий дым более экологичен чем дым костра. Именно по причине экологичности в некоторых странах запрещено копчение традиционным способом, так как при промышленном копчении идут большие выбросы канцерогенов и смол в атмосферу. Поэтому в этих странах единственно возможный метод копчения - только жидким дымом.
Источник: Брошюра
